Antes de comenzar con las recetas pertinentes debemos tener en cuenta ciertos aspectos básicos de la alimentación hospitalaria.
El siguiente vídeo les ilustrara un poco sobre la alimentación y dietas en un hospital de Medellin para obtener un panorama nacional:
como verán según la patología del paciente se le formula una dieta especifica.
En el taller trabajado en clase se vieron las distintas patologías y el resultado fue un panorama general de cuales alimentos que se pueden consumir y cuales no.
Acto seguido en clase practica se escogió una de las patologías mas difíciles en cuanto a satisfacer el comensal.
DIETA HIPOSODICA.
Descripción:
Personas que no pueden consumir sodio a razón que Los riñones son los órganos que controlan el volumen de agua circulante y la cantidad de sal que contiene el cuerpo, afectando directamente sobre la presión arterial. Cuanta más sal contenga el cuerpo, más agua se retiene en circulación y por consiguiente más posibilidades hay de que aumente la presión arterial.
TÉCNICAS:
concentraciones y cocciones mixtas: se deben comenzar las preparaciones por concentracion para impedir que los nutrientes, sabores y colores se extraigan del alimento; la cocción mixta para la reducción y concentración de los sabores a fuego lento.
la utilización de las especies y hiervas aromáticas: jugar con el realce de sabores que aportan estos pruductos ya que por plato solo utilizaremos 0.5 g de sal
solo pueden consumir un máximo de 1 a 2 g de sal por día
Preparaciones: para 20 personas
MERLUZA A LA VIZCAÍNA
3000g de merluza (puede remplazarse por róbalo o corvina)
5 g de sal para 20 personas
100 ml de zumo de limón
400g de tomates picados en rondeller- 300g en macedonia
250g cebolla cab blanca en rondeller - 100g en macedonia
150g cebolla cab morada en rondeller -100g en macedonia
150g pimenton rojo picado en rondeller - 100g en macedonia
150g pimenton verde picado en rondeller - 100g en macedonia
90g de alcaparra escurrida (sin el encurtido)
100g de aceitunas escurrida (sin el encurtido)
1g de perejil en brunois
6 g de albahaca en brunois
preparación:
cortar y hermociar la merluza en cuadros de 10cm x 10cm total = 40 adobar con sal pimienta y zumo de limon.
enharinar y llevar a sellar por concentración con poca materia grasa a una plancha.
nota: el en harinado ayuda a proteger el pescado y a retener sus jugos por lo tanto no perdemos su sabor y no sufrimos el riesgo de que se nos destruya en la plancha.
una ves tengamos el pescado armar un encapado con las verduras cortadas en rondeller comenzando con el tomate y la cebolla (el tomate en la base hace que le aporte humedad en la cocción ademas no se quema tan rápido) una vez tengamos todo terminar con queso y llevar al horno (al momento de servir).
para la salsa a la vizcaína
rehogar en poca materia grasa las verduras cortadas en macedonia.
después llevar a procesar en la licuadora o un mixer. tamizar la mitad; juntar lo tamizado con lo restante. (no es necesario que se pierda todos los sedimentos esto le da cuerpo a la salsa lo cual le da su carácter rustico).
llevar la mezcla a cocción con albahaca, perejil, pimienta, las alcaparras y las aceitunas y reducir y/o concentrar.
ENSALADA TRICOLOR CON ALMÍBAR DE NARANJA Y JENGIBRE
550g de repollo morado cortado en chiffonnade
300g de habichuela picada en siffle
530g de zanahoria en macedonia
Almibar:
150g de glucosa
100g de azucar
150ml de agua
100ml de zumo de naranja
20g de jengibre rallado
100g de cascara de naranja contada en alumette y sin la medula de la naranja (parte blanca)
Preparación:
pochar y blanquear las verduras para obtener un color lindo y marcado separando cada una de ellas según su tiempo de cocción. zanahoria 4 min---habichuela 2 min---repollo 35 seg. y reservar todas las verduras una ves cocidas.
para el almíbar colocar a cocción todos los ingredientes y escurrir el jengibre con la mano para extraerle el zumo. se revuelve poco y se lleva a fuego hasta obtener el punto de hilo. al final adicionar 2 g de sal para realzar sabores
(nota: si se revuelve la preparación en el caso de un almíbar crea cristalización en el azúcar)
TIZONES DE PAPA AL COMINO
1700g de pure de papa majada
100g de margarina en punto pomada sin grasas trans ni saturadas
3 g de sal
500g de mani tostado molido sin sal
1 g de comino tostado y molido
preparación:
mezclar la papa majada con el comino, la margarina, 2g de sal y formar bolas de 85 g cada una y pasarlas por la harina de maní adicionándole el gramo de sal restante formando una capa crocante.
engrasar una placa y llevar a un horno en poco tiempo con la máxima temperatura para crear un choque térmico y solo alcance a dorar la superficie.
MONTAJE
1- realizar una capa en espejo de la salsa y montar el encapado de merluza en sima
2- montar la ensalada en timbal o dando altura resaltando los colores y adicionar el almíbar en el tope con algo de la confitura de naranja
3- realizar una linea con paprica, pimienta y montar el tizón de papa
en general utilizamos 10 g de sal para las preparaciones las cuales son en conunto para 20 personas; si se divide la cantidad de sal por la cantidad de pacientes quiere decir que tenemos 0.5 g de sal por plato y en resultado final por la aplicabilidad de las técnicas obtenemos un plato rico en sabores y que organolepticamente no necesita mas sal.
ustedes mismos lo comprobaron ;)
muchachos sáquenle el mejor provecho a la cocina y acuérdense que aprendiendo a disfrutar de las bellezas de las cosas simples unido con el hambre de creatividad se obtiene el arte ! ....
